CNN
—
Anthony Bourdain haggis’i severdi. Ancak merhum büyük Amerikalı şef, yazar ve TV sunucusu bile, İskoçya’nın “uğursuz koyun kesimleri” ile gizemli ve yarım yamalak bir tarih perdesiyle örtülmüş ulusal yemeğinin satılmasının zor olabileceğini fark etti.
Glasgow’a yaptığı yemek gezilerinden birinde Bourdain, “Aksi söylenmesin, bu gerçekten de hayatın en büyük zevklerinden biri” dedi. “Dünyada haggis kadar haksız yere karalanan başka bir yiyecek yoktur.”
Haggis, doğranmış akciğer, karaciğer ve kalbin yulaf ezmesi, dana yağı, soğan ve çeşitli baharatlarla karıştırılmasıyla elde edilen bir karışımdır. Geleneksel olarak haggis, bu ham malzemelerin yakın zamanda öldürülen bir koyunun midesine doldurulması ve kitlenin lezzetli olana kadar pişirilmesiyle yapılırdı.
Instagram’a uygun hemen akla gelen kelime değil. “Temiz” beslenme ile işlenmiş yulaf lapasının örtüştüğü 21. yüzyıl dünyamızda haggis, başka bir çağdan kaçan “Yabancı” tarzı bir şey gibi görünebilir.
Ancak bir kez gerekli “sıcak kokulu (buharda)” duruma gelinceye kadar pişirildiğinde, simya yoluyla mütevazı parçalarının toplamından çok daha fazlası haline gelir. Sakatat cazibesi, seleflerinin zevk aldığı (ya da katlanmak zorunda kaldığı) işkembe, karaciğer ve böbreklere büyük ölçüde sırt çeviren genç İskoç nesli arasında burundan kuyruğa yemeyi canlı tuttu.
Dikkatlice hazırlandığında haggis’in tadı hem yulaf hem de etli olur; koyu renkli ve ufalanan, kenarları biraz çıtır ama yine de sulu; dünyevi ama aynı zamanda doyurucu ve baharatlı; Tadı derin ve insanı derinden ısıtan bu ürün, unlu patates püresi ve portakalla ovulmuş pancardan oluşan geleneksel garnitürün mükemmel bir tamamlayıcısıdır.
Batı İskoçya’daki Firth of Clyde kasabası Helensburgh’dan 35 yaşındaki ofis memuru Nicola Turner, “Mide için bir kucaklaşma gibi” diyor.
Polisiye roman yazarı Ian Rankin gibi 1960’ların ve 1970’lerin çocukları için haggis yemekleri, klasik et tabağı ve iki sebze ile hem arkadaşı Bourdain’in hem de Bourdain’in sevdiği İskoç dedektif karakterini sevdiği panelenmiş ve kızarmış patates kızartması versiyonu arasında bir seçimdi. , Müfettiş John Rebus.
Bu arada sayısız başka tedavi yöntemi de ortaya çıktı.
Rankin, “Edinburgh’da AB ile ilk akşam yemeği yediğimizde, reçel soslu (belki frenk üzümü) yufkalı haggis yediğimize eminim” diye anımsıyor. “Haggis ve patates kızartması dükkanlarının büyük bir hayranıydı. Rebus, yerel patates kızartması dükkanında ara sıra haggis yemeğinin tadını çıkaracak. Kesinlikle benim gibi o da bir hayrandı.”
Haggis’in diğer yemeklerde kullanıma uyarlanabilirliğini savunan İskoç yemek yazarı, romancı ve şef Sue Lawrence, “Her şey lezzet ve dokuyla ilgili” diyor. “İçinde ne olduğunu bilmeseydin, ‘Ah, tadı ciğer falan gibi falan olmazdı.” Her şey güzelce parçalanıyor ve yulaf ezmesi ona güzel bir doku veriyor. Kolayca güzel, büyük bir kıyma yemeği olabilir.
Lawrence, lazanyada ve geleneksel kümes hayvanları veya deniz ürünleri dolgusunun yerine Mull Adası’ndan el yapımı bir haggis kullanan Kuzey Afrika yemeğinin bir versiyonu olan pastillasında sığır eti ve domuz eti paçavrasına alternatif olarak haggis kullanıyor. Filo fasulyesi eti, Ras el hanout baharat karışımı, kayısı, kırmızı biber, portakal kabuğu ve badem ile tatlandırıldıktan sonra üzerine tarçın ve pudra şekeri serpilir.
Bu tür kültürel geçişler, haggis’in İskoçlara özgü hiçbir yanı olmayan bir yemek olabileceğini hatırlatıyor. Koyun ve diğer hayvanların çabuk bozulan sakatatlarından yapılan benzer hızlı ve taşınabilir preparatların kayıtları antik Roma ve Yunanistan’a kadar uzanmaktadır.
Haggis benzeri sakatat ve tahıl kombinasyonları birçok ülkenin mutfak tarihinin bir parçasıdır. İspanya’da chireta, Romanya’da drob ve İsveç’te polsa bulunurken chaudin veya ponce, Cajun mutfağının temelini oluşturan pirinç ve etle doldurulmuş domuz midesidir.
Komşu İngiltere’de, ‘Hagese’, ‘Hagws of a Schepe’, ‘Haggas’ veya ‘Haggus’ tarifleri, muhtemelen sınırın kuzeyindeki yazılı kayıtlardan önce, 15. ve 17. yüzyıllar arasında yayınlanan tarif kitaplarında yer alıyor.
Etimolojik kanıtlar, haggis teriminin Eski İskandinav dillerine dayandığını gösteriyor; bu da sakatatlı yulaf sosisinin ilk versiyonunun bir Viking teknesiyle Britanya ve İrlanda’ya gitmiş olabileceğini düşündürüyor.
Ancak şair Robert Burns’ün haggis’in arka planını ilk kez 18. yüzyılın sonlarında ön plana çıkardığından bu yana, bazen kötü niyetle İskoçya ve İskoçların tekelinde kaldı.
Burns’ün ortaya çıkardığı bilgilere göre bu, cesur bir İskoçyalının sığırlarını vadilerden Central Belt pazarlarına götürürken yanında taşıyacağı yemekti ya da Ayışığı’nda yasa dışı ticaretini yapan bir viski kaçakçısı için mükemmel bir piknikti.
Bu tür romantik düşüncelerden haggis’i, bir tarafında daha uzun bacakları olan ve bu nedenle üzerinde yaşadığı tepenin etrafında tekrar tekrar koşmaya mahkum olan küçük, vahşi bir canavara dönüştürmek için sadece küçük bir adım vardı. 2003 yılında İskoçya’yı ziyaret eden Amerikalı turistler arasında yapılan bir anket, her üç kişiden birinin Kaledonya’ya tatil yaparken kafası karışmış bir yaratıkla karşılaşacağını düşündüğünü ortaya çıkardı.
Yerli bir New Yorklu olan Bourdain, Burns’ten bu yana bir numaralı haggis hayranı olabilir, ancak ABD Tarım Bakanlığı’ndaki yurttaşları hâlâ sakatatla dolu pankreaslar yüzünden din değiştirmiş değil. Haggis’in Amerika Birleşik Devletleri’ne ithalatı, 1971’de tüm hayvan akciğerlerini yeme yasağının bir parçası olarak yasaklandı. Eski tarz haggilerin otantik versiyonları ABD’de mutfakta kaçak olarak kalmaya devam ediyor ve Küba puroları kadar bulunması da zor.
Dünyanın geri kalanında ise durum farklı. Önde gelen yapımcı Simon Howie’ye göre haggis, Burns’ün Edinburgh’lu zengin tanıdıklarını eğlendirmek için ‘Haggis’in Adresi’ni doğaçlama yapmasından bu yana her zamankinden daha fazla takdir ediliyor ve tüketiliyor.
Şiir, alaycı bir dille, “Puding Irkının Büyük Şefi”ni, cesur savaşçılardan oluşan bir ulusu beslemek için gereken gösterişsiz, doyurucu yemek türü olarak övüyor.
O zamanlar başkentin bordo içen elitlerinin sahip olduğu zayıflatıcı yabancı pislikle karşılaştırıldığında – “bir dişi domuzu hasta edecek” olio, fricassée veya yahni – Burns, okuyucularını haggis’in İskoçya’nın oğulları üzerindeki büyülü etkisini merak etmeye çağırıyor. Zemin.
Orijinal İskoç dili versiyonunun İngilizce çevirisinde belirtildiği gibi:
Ama rustik, haggis beslemeli /
Titreyen dünya ayak sesleriyle yankılanıyor /
Büyük yumruğuyla bir bıçak çırpıyor/
O ıslık çalacak /
Ve bacaklar, kollar ve kafalar kesilecek/
Devedikeni kafaları gibi uzakta
Anthony Bourdain ve Anderson Cooper İskoç yemekleri hakkında sohbet ediyor
Bugün, sentetik kılıflar büyük ölçüde midenin yerini almıştır, ancak koyun ve domuz sakatatları hâlâ kendi ülkesinde üretilen haggilerin çoğunun çekirdeğini oluşturmaktadır, diyen Howie, kendi şirketi Simon Howie Butchers’ın yaklaşık iki Milyon haggi’nin yaklaşık %60’ını ürettiğini tahmin etmektedir. her yıl üretilmektedir.
Howie’ye göre çok yönlülük, paranın karşılığı ve rahatlık, bu İskoç kilerinin neden bu kadar başarılı olduğunu açıklıyor. Tipik olarak haggis, İskoçya’da kilogram başına yaklaşık 6 £ veya 7,70 $ (3,36 $ / pound) fiyatla satılıyor ve bu da hacim olarak küresel tüketimin yarısını oluşturuyor. Bu, oldukça benzer besin ve kalori profiline sahip, daha ucuz sığır etinin yarı fiyatına veya İskoç kuzusunun üçte biri fiyatına denk geliyor.
Howie, “Çocuklarınıza, beslemek istemediğiniz şeylerle dolu olmayan bir yemek verebilirsiniz; birkaç kilo karşılığında üç güçlü çocuğu besleyebilirsiniz” dedi.
“Mutfak açısından bakıldığında bu çok basit çünkü fabrikamızdan çıktığında zaten pişmiş oluyor. Yani siz veya bir restoran sahibi onu mutfağa getirdiğinizde tek yapmanız gereken onu kaynayana kadar ısıtmaktır. Daha kolay olamazdı: Yemek pişirme becerisi olmayan bir öğrenci ya da yıldız bir şef, yemeği tabağa koymak için tamamen aynı şeyi yapıyor.”
Tutarlılığı nedeniyle haggis, geyik eti gibi yağsız etlerin yanı sıra kaliteli yemeklerde veya kümes hayvanları ve yabani kuşların doldurulması olarak da kullanılabilir. Baharatlı yoğunluğu nedeniyle kanepelerde ve çorbalara kruton eşliğinde de kullanılır.
İskoçya’nın etnik azınlıklarından ilham alan formlarda haggis tüketiminin artması da satışların artmasına yardımcı oluyor.
Glasgow’un Sih topluluğu 1990’larda haggis pakora’ya öncülük etti ve bunları genellikle proteinin vejetaryen versiyonunu kullanan ve sakatat yerine sebze, baklagiller ve mantar karışımını kullanan samosalar, Çin böreği ve quesadillalar izledi.
Bu tür yemekler mutfak lezzetlerinden daha fazlasıdır. Bunlar bir aidiyet işareti ve haggis’in, Burns’ün onu ulus için benimsemesinden iki yüzyıl sonra, İskoç kimliğiyle her zamanki gibi özünde bağlantılı olduğunu hatırlatıyor.
Stirling County ragbi kulübünün genç liginde 14 yaşında gelecek vaat eden bir yarı saha oyuncusu olan Ross O’Cinneide’ye sorun.
“Arkadaşlarımın çoğu ve ben haggis’i severiz” diyor. “Annem bazen ragbiden sonra bunu bizim için yapıyor ve bu çok güzel, içimizi ısıtan bir duygu. Ve tamamen İskoç olduğu için çok güzel.”
